올해도 시누이가 밭에서 따다 준 매실로 담갔습니다.
시누이 밭에서 약도 안치고 키운 매실이라 알이 작은 매실이지만
정성은 누구 못지 않은 매실입니다.
매실효소 담그기.
여태까지 매실액과 설탕량을 같은 수준으로 하는줄 알았는데,
그럼 효소가 아니라 그냥 설탕물이랍니다.
발효가 잘 이뤄지지 않는다고 합니다.
설탕을 매실의 70퍼센트 정도 넣고 발효시키는것이 중요하답니다.
그래서 열심히 매실 씨를 빼고서 일단 설탕을 60퍼센트 매실살과 섞어서 유리병에 넣었어요.
하룻밤 자고나니 벌써부터 보글보글 물이 많이 생겨더라구요.
그대로 놔두었다가 퇴근후 다시 스텐 대야에 부어서 설탕을 녹이며 매실과 다시 섞어 주었습니다.
그리곤 다시 병에 넣어 마무리, 위에 설탕을 더 넣어 덮었습니다.
작년에도 시누이 덕분에 맛있게 매실액을 담아서 음식 만들때나 음료로 사용했는데,
올해 담은것도 이년뒤 먹을양식으로 준비해 봅니다.
부산에서 안양 , 일산, 인천까지갔다가 돌아온밤.
매실을 식초에 담가놨다가 깨끗이 씻은후, 수분이 없어질때까지 기다렸다가 하느라고
밤, 열두시 반까지 혼자서 애썼어요.
시누이가 매실 준다는 소리 듣자마자, 바로 한일은 매실 씨앗빼는 기계를 주문하는 거였어요.
안그럼, 늦은밤 쿵쿵 거릴 수도 없고, 씨빼서 담기가 힘드니까요..
사용해 보니, 늦은밤 사용해도무리 없을 정도로 조용하게 사용 할 수 있어서 좋았어요.
도구를 사용하니, 작년보다는 수월하게 매실효소 담그기를 끝냈네요.
여러분은 매실 효소 준비 해 두셨나요?
매실 씨 빼는 기계: 인터넷 검색해보다가 여기서 샀어요.
이천기 : 010-7114-8884 유기농 세상 http://blog.daum.net/dajon/6742762
설탕 너무 많이 넣으면 '매실맛 나는 설탕물' 됩니다
매실 발효의 오해와 진실
김승일 기자
2013-06-13 [07:55:48] | 수정시간: 2013-06-13 [14:41:06] | 26면
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| ▲ 영차! 영차! 초록으로 시린 경남 양산 원동 화제리의 매화나무밭에서 매실을 수확한 아이들이 그물자루에 담아 옮기면서 즐거워하고 있다. |
'잘 띄운 매실!'
메주를 띄우는 건 알겠는데, 매실도 띄운다니 대체 무슨 말인가?
우리말 '뜨다'는 한자어로 '발효(醱酵)한다'는 뜻이다. '누룩을 띄워 술을 담근다'고 할 때처럼
미생물이 유기물질을 분해하는 것이 발효다. 다시 말해 효모와 세균들이 영양분을 소비하는 2차 대사의 결과물이 인체에 유익하면 발효이고, 그렇지 못하면 부패가 된다. 발효의 한글 표현이 '뜸'이긴 한데, 사용빈도가 낮다 보니 낯설다.
햇매실이 출하되는 6월이 되면 집집마다 매실을 담근다. 이렇게 얻은 매실액(속칭
엑기스)은 냉수에 희석하면 입맛을 돋워 주는 청량 음료가 되고, 요리에는 설탕의 대용으로 요긴하게 쓰인다. 이 매실액을 오래 두면 발효가 잘되겠거니, 좋아지겠거니 막연하게 생각한다면 오산이다. 조건이 맞지 않으면 애써 추출해 낸 매실의 유효성분은 발효되지 않은 채 최악의 경우 '설탕물'로 남게 된다.
매실 자체 당 성분과 수분·씨 무게 감안 않은
'매실과 설탕 1 대 1 배합'은 설탕 너무 많아
제대로 발효시키려면 매실 무게 70%가 적당
■발효 원하면 설탕을 매실무게의 70%로
부산 남구 문현동의 발효문화공간 '연효재'(옛 한국술과발효테라피·051-636-9355)의 김단아 대표는 "설탕 조절만 잘해도 절반은 성공한 것"이라고 설명했다.
매실과 설탕을 혼합하는 이유는 삼투압 작용으로 매실 과육에서 수용성 물질을 빼내기 위한 것이다. 이 진액에 미생물을 번식시켜 먹기 좋게, 기능성 있게 만드는 것이 발효다.
문제는 설탕이 지나치게 많을 때다. 미생물 활동이 멈추는 당장(糖藏) 상태가 되면 발효가 멈춰 그냥 '매실맛 나는 설탕물'이 될 수도 있다. 새콤달콤한 맛이 있으니 요리에 쓸 수 있지만, 발효를 시키면 더 좋은 효과를 얻을 수 있는 것이다.
미생물이 활성화되는 기준으로 일반적으로 50브릭(brix·용액 100g 중 당 1g이 1브릭)이 제시되고 있다. 일반적으로 권장되는 '매실과 설탕 1 대 1 배합'을 따르면 산술적으로 설탕 무게가 절반, 즉 백분율로 50%가 된다. 이는 매실의 과육이 가진 당(10브릭 전후)과 수분(87% 정도), 씨 무게(20%가량)를 감안하지 않은 것이어서 자칫 설탕 과투입으로 이어질 수 있다.
김 대표는 "과일뿐만 아니라 채소,
산야초도 자체 브릭과 수분을 갖고 있는데 이를 무시한 채 1 대 1 비율로 설탕을 넣으면 제대로 발효가 이뤄지지 않는다"고 지적했다. '연효재'는 목표치 50브릭을 만들려면 매실 무게의 70%정도의 설탕을 넣을 것을 권장하고 있다. '1 대 1' 기준은 서툰 일반인들이 실패하지 않고 안전하게 담글 수 있게 제시된 것으로 생각하면 되겠다.
한편 이와 유사한 사례는 최근
건강식품으로 선전되고 있는
산야초 효소. 무턱대고 설탕을 집어넣어 농도가 60%까지 치솟았다면 미생물 발효가 일어나기 어렵다. 자칫 걸쭉한 설탕물을 '
효소가 듬뿍 든
발효액'으로 오인하고 마실 수도 있다.
6월13일자 부산일보 기사입니다.
참고하시고 매실 담그기 실패없이 담으시길 바래요.
하룻밤새 물이 많이 생겼다.
은밀하게 위대하게-늦은밤 매실 씨 빼도 아무도 모르게~ ㅎㅎ
이대로 하룻밤 재웠다.
매실 씨 빼는 기계를 샀더니, 휠씬 조용하게 수월하게~
시누이가 준 매실 10키로그램
하룻밤 지나서 설탕과 매실을 다시한번 골고루 섞어주고 위에 설탕을 더해서 마무리!
